RESTAURANT ELS TALLERS

Sorpresa a Siurana

Per Jaume Martínez
Vídeo: Andrei Moldovan



Hem quedat amb Anaïs, una de les vint-i-sis persones que viuen a Siurana. Ens explicarà la seva visió d'aquest poble talaia del Priorat per al reportatge que estem realitzant. Anaïs regenta l'únic hotel del paratge, el Siuranella, que pren el nom de la muntanya que queda just al nord, a l'altre costat de la vall, i que destaca per tenir una paret tallada amb ganivet, com un pastís, amb les seves capes de Buntsandstein i Muschelkalk. Si un no sabés que aquests conceptes signifiquen, respectivament, “arenisca” i “calcària” podria pensar que fan referència a algun tipus de pastís alemany.

Durant l'entrevista ens explica que es va instal·lar a Siurana amb el seu marit, que és el que porta el restaurant. —Quin restaurant?— L'hotel té un restaurant que es diu Els Tallers i el xef és Pau Escriu, el seu marit.—Doncs podríem parlar amb ell i filmar una mica de cuina del poble—

Comencem a parlar i ens trobem amb una grata sorpresa. No esperàvem trobar-nos un restaurant de cuina tradicional amb plats típics de la zona i amb les seves brases preparades. Pau ens explica breument la seva trajectòria professional. Ens explica que ha passat per cuines com les del Mugaritz o Can Fabes i que aquesta experiència l'ha ajudat a definir la cuina que volia per al seu restaurant. “Tenim trenta-cinc anys, estem en el dos mil quinze i jo no puc


cuinar com ho feia la meva àvia”. Aquest és el motiu, em diu, que l'ha fet apostar per la cuina contemporània, com podria ser la d'Andoni Anduriz. La seva, no obstant, desprèn una forta base de cuina tradicional, demostrant ser també un bon aprenent del xef Santi Santamaría.

El primer plat que ens prepara és un ravioli de cansalada salada i ceps banyat en consomé de pells de bacallà. Per a l'elaboració del ravioli talla unes rodanxes molt fines de cansalada en salaó, les disposa en un motlle i ho emplena amb beixamel de ceps. Després salteja altres ceps tallats en làmines i els posa damunt perquè facin de base. Tot seguit tanca el ravioli amb la cansalada i el col·loca al centre d'un plat profund donant-li la volta. Elabora el consomé coent els peus dels ceps durant deu minuts, afegint-li després la pell del bacallà salat que li confereix sabor i untuositat.

Per acabar escampa unes fulles de romaní per sobre del ravioli i hi afegeix el consomé. Primer per les vores i després banyant la cansalada i el romaní. D'aquesta manera aconsegueix potenciar també el seu sabor i aroma. Ens ho mengem amb forquilla i cullera i anem reconeixent les textures i sabors dels ingredients. El conjunt va estructurant-se a la boca i l'acabat resulta una peça rodona. Una altra alegria. Una altra sorpresa.





El segon plat és un llobarro sobre base de crema de tupinambo i aire de cítrics. El tupinambo és un tubercle, com la patata, però que creix silvestre i regala un regust a carxofa. De fet, en anglès es coneix com a carxofa de Jerusalem (Jerusalem artichoke). Per fer la crema utilitza simplement el propi tubercle i una mica d'aigua de la cocció. El tupinambo necessita estar quaranta-cinc minuts en aigua bullint per poder convertir-lo en crema. El llobarro es marca a la planxa i acaba de coure's al forn. S'elabora una


base amb la crema, es posa damunt el llobarro i s'afegeixen uns trossos de carxofa confitada.

Acabem el plat amb un “aire” fet amb una infusió de cítrics del sud-est asiàtic, lemongrass i llima kaffir que, a diferència dels cítrics de la nostra horta, tenen poca polpa però molta aroma. Per decorar el plat, Pau se serveix d'uns microvegetals que són, tal com ell mateix expressa, com a bonsais de plantes comestibles. Un plat de peix típic, una altra vegada un plat amb sorpresa.






L'últim plat que ens prepara són les postres en directe que, tal i com el seu nom indica, consisteix en unes postres que s'elaboren al moment i damunt la mateixa taula. Sorpresa, fins i tot abans de provar-ho. El cambrer retira tot el que hi havia damunt de la taula i col·loca una planxa metàl·lica lacada en blanc que cobreix tota la seva superfície. Pau comença a dibuixar formes amb un biberó de xocolata a la mateixa taula transformada en plat i contínua construint una composició que podria recordar a un quadre de Kandinsky amb tota classe de productes; fideus d'arròs inflats, nabius negres, llavors de xocolata blanca, sorbet de coco o pinya liofilitzada.

Però aquí el més sorprenent comença quan agafes la cullereta i la mini-espàtula que ens ofereix el cambrer per menjar aquestes postres


socials. No hi ha plat, res delimita el que et correspon a tu o als teus companys de taula. De fet, pot ser que el que vulguis menjar-te estigui situat just davant d'un altre comensal, per la qual cosa hauràs d'allargar el braç i entrar al seu espai imaginari i pot ser que ell mateix entri al teu. Un no pot menjar-se aquestes postres sense saltar-se almenys sis o set de les normes bàsiques de comportament a taula. No seria gens pràctic. Simplement voldràs deixar-te caure en aquest parany de protocol ensucrat que t'han posat davant, la qual cosa ens pot portar a una situació, com a mínim, sorprenent.

La llum és tènue però càlida. Estem al carrer mes occidental del poble i res interromp ja la visió d'un paisatge colpidor. A un sempre li sorprèn aquesta sensació, però potser la sorpresa sigui intrínseca a l'esglaiament.


Restaurant els Tallers i hotel Siuranella de Siurana






Més routecru


Siurana,
pedra sobre pedra sobre aire

Cuines i vins. El Celler de l'Àspic


Guia


Restaurant El Cairat

Restaurant L'Antic Molí









TRAVEL CULTURE

         



Equip
Contacte
Contractació
Treballa amb nosaltres
Condicions d'us
Política de privacitat
©rreset 2016