RESTAURANTE ELS TALLERS

Sorpresa en Siurana

Por Jaume Martínez
Video: Andrei Moldovan



Hemos quedado con Anaïs, una de las veintiséis personas que viven en Siurana. Nos va a contar su visión de este pueblo atalaya del Priorat para el reportaje que estamos realizando. Anaïs regenta el único hotel del lugar, el Siuranella, que toma el nombre de la montaña que queda justo al norte, al otro lado del valle, y que destaca por tener una pared cortada con cuchillo, como un pastel, con sus capas de Buntsandstein y Muschelkalk. Si uno no supiese que estos conceptos significan, respectivamente, “arenisca” y “caliza” podría pensar que hacen referencia a algún tipo de tarta alemana.

Durante la entrevista nos explica que se instaló en Siurana con su marido, que es el que lleva el restaurante. —¿Qué restaurante?—El hotel tiene un restaurante que se llama Els Tallers y el chef es Pau Escriu, su marido.—Pues podríamos hablar con él y filmar algo de cocina del pueblo—

Empezamos a hablar y nos encontramos con una grata sorpresa. Esperábamos encontrarnos un restaurante de cocina tradicional con platos típicos de la zona y con sus brasas preparadas. Pau nos explica brevemente su trayectoria profesional. Nos cuenta que ha pasado por cocinas como las del Mugaritz o Can Fabes y que esta experiencia le ha ayudado a definir la cocina que quería para su restaurante. “Tenemos treinta y cinco años, estamos en el dos mil


quince y yo no puedo cocinar como lo hacía mi abuela”. Este es el motivo, me dice, que le ha hecho apostar por la cocina contemporánea, como podría ser la de Andoni Anduriz. La suya, sin embargo, desprende una fuerte base de cocina tradicional, demostrando ser también un buen aprendiz del chef Santi Santamaría.

El primer plato que nos prepara es un ravioli de panceta y boletus bañado en consomé de pieles de bacalao. Para la elaboración del ravioli corta unas lonchas muy finas de panceta en salazón, las dispone en un molde y lo rellena con bechamel de boletus. Luego saltea otros boletus cortados en láminas y los pone encima para que hagan de base. Cierra el ravioli con la panceta y lo coloca en el centro de un plato hondo dándole la vuelta. El consomé lo elabora cociendo los pies de los boletus durante diez minutos y añadiéndole luego la piel del bacalao salado que le confiere sabor y untuosidad.

Para terminar esparce unas hojas de romero por encima del ravioli y añade el consomé. Primero por los bordes y luego bañando la panceta y el romero. De este modo consigue potenciar también su sabor y aroma. Nos lo comemos con tenedor y cuchara y vamos reconociendo las texturas y sabores de los ingredientes. El conjunto va estructurándose en la boca y el acabado resulta una pieza redonda. Otra alegría. Otra sorpresa.





El segundo plato es una lubina sobre base de crema de tupinambo y aire de cítricos. El tupinambo es un tubérculo, como la patata, que crece silvestre y regala un regusto a alcachofa. De hecho, en inglés se conoce como alcachofa de Jerusalén (Jerusalem artichoke). Para hacer la crema utiliza tan solo el propio tubérculo y un poco de agua de la cocción. El tupinambo necesita estar cuarenta y cinco minutos en agua hirviendo para poder convertirlo en crema. La lubina simplemente se marca a la plancha y termina de cocerse al horno. Se elabora una


base con la crema, se pone encima de la lubina y se añaden unos trozos de alcachofa confitada.

Terminamos el plato con un “aire” hecho con una infusión de cítricos del sureste asiático, lemongrass y lima kaffir que, a diferencia de los cítricos de nuestra huerta, tienen poca pulpa pero mucho aroma. Para decorar el plato, Pau se sirve de unos microvegetales que son, tal y como él mismo expresa, como bonsais de plantas comestibles. Un plato de pescado típico, otra vez un plato con sorpresa.






El último plato que nos prepara es el postre en directo que, tal y como su nombre indica, es un postre que se elabora en el momento y en la propia mesa. Sorpresa incluso antes de probarlo. El camarero retira todo lo que había encima de la mesa y coloca una plancha metálica lacada en blanco que cubre toda su superficie. Pau empieza a dibujar formas con un biberón de chocolate en la propia mesa convertida en plato y continua construyendo una composición que podría recordar a un cuadro de Kandinsky con toda clase de productos; fideos de arroz inflados, arándanos negros, pepitas de chocolate blanco, sorbete de coco o piña liofilizada.

Pero aquí lo más sorprendente empieza cuando coges la cucharilla i la mini-espátula que nos ofrece el camarero para comer este postre social. No hay plato, nada delimita lo que te


corresponde a ti o a tus compañeros de mesa. De hecho, puede que lo que quieras comerte esté situado justo delante de otro comensal, por lo que tendrás que alargar el brazo y entrar en su espacio imaginario y puede que él mismo entre en el tuyo. Uno no puede comerse este postre sin saltarse al menos seis o siete de las normas básicas de comportamiento en la mesa. No sería nada práctico. Simplemente querrás dejarte caer en esta trampa de protocolo azucarada que te han puesto delante, lo cual nos puede llevar a una situación, cuanto menos, sorprendente.

La luz es tenue pero cálida. Estamos en la calle mas occidental del pueblo y nada interrumpe ya la visión de un paisaje sobrecogedor. A uno siempre le sorprende esta sensación, pero quizás la sorpresa sea intrínseca al sobrecogimiento.


Restaurant els Tallers i hotel Siuranella de Siurana






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