RESTAURANTE DISFRUTAR
SECUENCIA Y TIEMPO

Por Jaume Martínez
Video: Vlad Pop



Cocinar podría ser uno de los algoritmos que efectuamos en nuestro día a día, como vestirse por la mañana, maquillarse, conducir el coche para ir a trabajar o escribir un correo en nuestro ordenador. Funcionaría siempre como una secuencia en tiempo discretizado, o sea, paso a paso. Cada uno de estos pasos estaría ejecutado con precisión siguiendo unas directrices también precisas, porque no seria lo mismo hacer una tortilla de patatas y freír el huevo antes que las patatas que hacerlo a la inversa. Ese algoritmo, si a caso, nos podría servir para hacer unos huevos rotos.

Cocinar en el restaurante Disfrutar de Barcelona sería un algoritmo, y sería uno complejo. Su punto final se situaría en la elaboración y el servicio de dos menús degustación; el menú Disfrutar de dieciocho platos y el menú Festival de veintiséis platos. Cada plato del menú se elaboraría, también, a partir de un algoritmo. Su propia secuencia de técnicas culinarias aplicadas a todo tipo de productos y de una gran variedad de procedencias. Además, contaríamos con unas variables formadas por un equipo de treinta personas y un restaurante con diferentes espacios, una barra en la entrada, un pequeño comedor, una cocina abierta con un pasillo que la atravesaría y por el que se accedería al comedor principal y a la terraza.

Pero las tres principales variables de este algoritmo serían tres ex jefes de cocina del Bulli: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, quienes durante años habrían trabajado junto a Ferran Adrià creando nuevas secuencias, desarrollando complejas formas de procesar productos,


actualizando antiguas técnicas y redescubriendo nuevos alimentos. Un método que después continuarían desarrollando en sus propios proyectos, primero en el Restaurante Compartir en Cadaqués y más tarde en el Disfrutar.

Igual de importante en el algoritmo del Disfrutar sería el tiempo en el que se desarrollaría la secuencia, tanto en cada uno de sus pasos como en todo su conjunto. Se empezaría a las nueve de la mañana, pelando espárragos, limpiando anchoas, desgranando coliflores, esferificando cremas o gelificando caldos, con tiempos pausados y dilatados, pues la materia prima lo exigiría. También se prepararían los postres en la barra de la entrada, subiendo espumas y montando trampantojos de chocolate. A las doce y media se procedería a preparar el servicio. Los tiempos se aligerarían y se acortarían hasta la una y media, cuando los clientes empezarían a llegar. A partir de este momento no dejarían de acelerarse las secuencias y los periodos cada vez serían mas cortos. Veintiséis platos por unos ochenta comensales, por seis, siete u ocho ingredientes multiplicados por dos, tres o cuatro elaboraciones cada plato. Poder verlo en vivo sería todo un espectáculo.

Todos estos elementos necesitarían, sin embargo, de un tiempo previo de reflexión y de desarrollo, y de un tiempo de dedicación que iría más allá de un servicio o un día; una voluntad de hacer las cosas y un modo de hacerlas más allá de la cocina, más allá de la gastronomía. El algoritmo del restaurante Disfrutar sería una combinación de método y dedicación, secuencia y tiempo.























Restaurante Disfrutar Barcelona
www.disfrutarbarcelona.com
Villarroel, 163
Barcelona
Tel. +34 93 348 68 96









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