RESTAURANT DISFRUTAR
SÉQUENCE ET LE TEMPS

Par Jaume Martínez
Vidéo: Vlad Pop



Cuisson pourrait être l'un des algorithmes que nous utilisons dans notre vie quotidienne. Comme vous habiller le matin, make-up, conduire la voiture pour aller au travail ou d'écrire un e-mail sur notre ordinateur. Toujours fonctionner comme une séquence dans le temps quantifié, qui est, étape par étape, et chaque étape seraient exécutés précisément la suite d'une des lignes directrices bien précises, parce qu'il y aurait même faire une omelette et faire frire les œufs avant que les pommes de terre, cet algorithme , juste au cas où, nous pourrions servir à faire des œufs brouillés.

Cuire dans le restaurant Disfrutar de Barcelone serait un algorithme, et l'un des complexes, car dans ce cas, le point final de ce serait la préparation et le service des deux menus de dégustation, des plats du menu Disfrutar de dix-huit et vingt menu Festival plats. Chaque Menu serait tirée de son propre algorithme, sa propre séquence de techniques culinaires appliquées à toutes sortes de produits de toutes sortes de milieux. Aussi serait une variable qui serait une équipe de trente personnes et un restaurant avec des espaces différents, un bar à l'entrée, une petite salle à manger, une cuisine ouverte avec un couloir qui traverserait et où il serait adhérer à la salle à manger principale et terrasse.

Mais les trois principales variables de cet algorithme seraient trois anciens chefs de Bulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas, qui pendant des années ont travaillé avec Ferran Adrià créer de nouvelles séquences, le développement de moyens pour traiter les produits complexes,


la mise à jour des techniques anciennes ou redécouvrir de nouveaux aliments. Une méthode qui, plus tard, continuer à développer sur leurs propres projets, d'abord dans les restaurants Compartir de Cadaques et plus tard en Disfrutar.

Tout aussi importante dans l'algorithme jouirait temps dans la séquence se développer, à chacune de ses étapes dans son ensemble autour. Il commencerait à neuf heures, l'épluchage des asperges, des anchois nettoyés, titubant choux-fleurs, des crèmes ou gélifiants esferificando bouillons, dans le temps long et tranquillement, comme matière première exigerait. En outre, ils préparent les desserts dans le bar à l'entrée, et le montage mousses jusqu'à illusions de chocolat. A 0h30 nous commencer à préparer le service. Les temps seront raccourcir et d'alléger jusqu'à une heure et demie serait lorsque les clients commencent à arriver. Dès ce moment, ne cessent d'accélérer séquences et de plus en plus des périodes serait plus court. Vingt-six de quatre-vingts convives des plats pour six, sept ou huit ingrédients multipliés par deux, trois ou quatre travaillant chaque plat, pour le voir en concert serait un spectacle.

Tous ces éléments doivent, cependant, un temps de réflexion et de temps de développement avant et le dévouement qui vont au-delà d'un service ou d'une journée, une volonté de faire des choses et une façon de les rendre delà de la cuisine au-delà de la gastronomie. Profitez de l'algorithme de restaurant serait une combinaison de la méthode et de dévouement, et la séquence de temps.

























Restaurante Disfrutar Barcelona
www.disfrutarbarcelona.com
Villarroel, 163
Barcelona
Tel. +34 93 348 68 96









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