RESTAURANT DISFRUTAR
SEQÜÈNCIA I TEMPS

Per Jaume Martínez
Vídeo: Vlad Pop



Cuinar podria ser un dels algoritmes que efectuem en el nostre dia a dia, com vestir-nos al matí, maquillar-nos, conduir el cotxe per anar a treballar o escriure un correu des del nostre ordinador. Funcionaria sempre com una seqüència en temps discretitzat, o sigui, pas a pas. Cadascun d'aquests passos estaria executat amb precisió seguint unes directrius també precises, perquè no seria el mateix fer una truita de patates i fregir l'ou abans que les patates que fer-ho a la inversa. Aquest algoritme, si de cas, ens podria servir per fer uns ous trencats.

Cuinar al restaurant Disfrutar de Barcelona seria un algoritme, i en seria un de complex. El seu punt final se situaria en l'elaboració i el servei de dos menús degustació; el menú Disfrutar de divuit plats i el menú Festival de vint-i-sis plats. Cada plat del menú s'elaboraria, també, a partir d'un algoritme. La seva pròpia seqüència de tècniques culinàries aplicades a tot tipus de productes i d'una gran varietat de procedències. A més, comptaríem amb unes variables formades per un equip de trenta persones i un restaurant amb diferents espais, una barra a l'entrada, un petit menjador, una cuina oberta amb un passadís que la travessaria i pel qual s'accediria al menjador principal i a la terrassa.

Però les tres principals variables d'aquest algoritme serien tres excaps de cuina del Bulli: Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, els qui durant anys haurien treballat al costat de Ferran Adrià creant noves seqüències, desenvolupant complexes formes de processar productes,


actualitzant antigues tècniques i redescobrint nous aliments. Un mètode que després continuarien desenvolupant als seus propis projectes, primer al Restaurant Compartir a Cadaqués i més tard al Disfrutar.

Igual d'important per a l'algoritme del Disfrutar seria el temps en el qual es desenvoluparia la seqüència, tant en cadascun dels seus passos com en tot el seu conjunt. Es començaria a les nou del matí, pelant espàrrecs, netejant anxoves, desgranant coliflors, esferificant cremes o gelificant brous, amb temps pausats i dilatats, doncs la matèria primera ho exigiria. També es prepararien les postres en la barra de l'entrada, pujant escumes i muntant artificis de xocolata. A dos quarts d'una es procediria a preparar el servei. Els temps s'alleugeririen i s'escurçarien fins a dos quarts de dues, quan els clients començarien a arribar. A partir d'aquest moment no deixarien d'accelerar-se les seqüències i els períodes cada vegada serien més curts. Vint-i-sis plats per uns vuitanta comensals, per sis, set o vuit ingredients multiplicats per dues, tres o quatre elaboracions cada plat. Poder veure-ho en viu seria tot un espectacle.

Tots aquests elements necessitarien, no obstant això, d'un temps previ de reflexió i de desenvolupament, i d'un temps de dedicació que aniria més enllà d'un servei o un dia; una voluntat de fer les coses i una manera de fer-les més enllà de la cuina, més enllà de la gastronomia. L'algoritme del restaurant Disfrutar seria una combinació de mètode i dedicació, seqüència i temps.

























Restaurante Disfrutar Barcelona
www.disfrutarbarcelona.com
Villarroel, 163
Barcelona
Tel. +34 93 348 68 96









Més routecru


Besalú. Joia Medieval

RUTA17. Terra de vi









TRAVEL CULTURE

         



Equip
Contacte
Contractació
Treballa amb nosaltres
Condicions d'us
Política de privacitat
©rreset 2016