RESTAURANT DISFRUTAR
SEQÜÈNCIA I TEMPS

Per Jaume Martínez
Vídeo: Vlad Pop



Cuinar podria ser un dels algoritmes que efectuem en el nostre dia a dia, com vestir-nos al matí, maquillar-nos, conduir el cotxe per anar a treballar o escriure un correu des del nostre ordinador. Funcionaria sempre com una seqüència en temps discretitzat, o sigui, pas a pas. Cadascun d'aquests passos estaria executat amb precisió seguint unes directrius també precises, perquè no seria el mateix fer una truita de patates i fregir l'ou abans que les patates que fer-ho a la inversa. Aquest algoritme, si de cas, ens podria servir per fer uns ous trencats.

Cuinar al restaurant Disfrutar de Barcelona seria un algoritme, i en seria un de complex. El seu punt final se situaria en l'elaboració i el servei de dos menús degustació; el menú Disfrutar de divuit plats i el menú Festival de vint-i-sis plats. Cada plat del menú s'elaboraria, també, a partir d'un algoritme. La seva pròpia seqüència de tècniques culinàries aplicades a tot tipus de productes i d'una gran varietat de procedències. A més, comptaríem amb unes variables formades per un equip de trenta persones i un restaurant amb diferents espais, una barra a l'entrada, un petit menjador, una cuina oberta amb un passadís que la travessaria i pel qual s'accediria al menjador principal i a la terrassa.

Però les tres principals variables d'aquest algoritme serien tres excaps de cuina del Bulli: Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, els qui durant anys haurien treballat al costat de Ferran Adrià creant noves seqüències, desenvolupant complexes formes de processar productes,


actualitzant antigues tècniques i redescobrint nous aliments. Un mètode que després continuarien desenvolupant als seus propis projectes, primer al Restaurant Compartir a Cadaqués i més tard al Disfrutar.

Igual d'important per a l'algoritme del Disfrutar seria el temps en el qual es desenvoluparia la seqüència, tant en cadascun dels seus passos com en tot el seu conjunt. Es començaria a les nou del matí, pelant espàrrecs, netejant anxoves, desgranant coliflors, esferificant cremes o gelificant brous, amb temps pausats i dilatats, doncs la matèria primera ho exigiria. També es prepararien les postres en la barra de l'entrada, pujant escumes i muntant artificis de xocolata. A dos quarts d'una es procediria a preparar el servei. Els temps s'alleugeririen i s'escurçarien fins a dos quarts de dues, quan els clients començarien a arribar. A partir d'aquest moment no deixarien d'accelerar-se les seqüències i els períodes cada vegada serien més curts. Vint-i-sis plats per uns vuitanta comensals, per sis, set o vuit ingredients multiplicats per dues, tres o quatre elaboracions cada plat. Poder veure-ho en viu seria tot un espectacle.

Tots aquests elements necessitarien, no obstant això, d'un temps previ de reflexió i de desenvolupament, i d'un temps de dedicació que aniria més enllà d'un servei o un dia; una voluntat de fer les coses i una manera de fer-les més enllà de la cuina, més enllà de la gastronomia. L'algoritme del restaurant Disfrutar seria una combinació de mètode i dedicació, seqüència i temps.

























Restaurante Disfrutar Barcelona
www.disfrutarbarcelona.com
Villarroel, 163
Barcelona
Tel. +34 93 348 68 96









Més routecru


Besalú. Joia Medieval

RUTA17. Terra de vi


Guia


Restaurant L'Antic Molí

Restaurant El Cairat









TRAVEL CULTURE

         



Equip
Contacte
Contractació
Treballa amb nosaltres
Condicions d'us
Política de privacitat
©rreset 2016