Escola del Crû 02
Mendall, Terra Alta i Macabeu

Text: Blai Rosés
Video: Vlad Pop

Nous allons de l'autre côté de la rivière. Nous Sautons l'Ebre vers l'ouest, et nous grimpons jusqu'à Pinell de Brai près des Montagnes de Pàndols et de Cavalls pour connaître la cave de Laureano Serres. Sous la marque Medall, qui était le nom de la maison de sa mère, Laureano fait et exporte surtout des vins naturels, des faits de manière artisanale et en soignant la terre et la nature. Sa renommée le précède, quelques-uns l'appellent savant et philosophe d’autres polémique et francisé. Mon impression est la d'être devant un homme qui s'est fait à soi même, qui a assumé le défi de regarder la vie en face et d'aller en avant avec les enseignements que celle-ci lui offrait. Et le défi qu'il a affronté n'est pas futile. Au milieu d'une région marquée très vinicole, dominée par les grandes firmes et des manières de faire des industriels, Laureano est adhéré à une agriculture écologique et d'échelle humaine. Un personnage singulier devant lequel nous courons le risque de perdre de vue notre objectif qui est de découvrir et d'apprendre sur l'École du Cru dans notre pays. Certainement c’est une de ces personnes qu’il vaut la peine connaître, de celles qui te transmettent une énergie et une passion que difficilement ils peuvent capter à travers les mots écrits. Le défi ici est double : expliquer une singulière manière de comprendre l'élaboration du vin, enracinée aux particularités du lieu, et à la fois transmettre une passionnante et transgressive philosophie de vie. Pour cet épisode nous avons choisi la stratégie d'être de bonnes oreilles, nous allons donc écouter avec attention. Laureano Serres connaît bien la culture française autour du lieu et de l'expression du lieu à travers le vin. C'est là au pays voisin, berceau de l'œnologie d'où il a appris des manières de faire, de communiquer et de comprendre le monde du vin. De-là et de son expérience. Il nous parle avec enthousiasme de l'importance de l'intuition, du défi de continuer à apprendre comme source de connaissance. Lui, comme ses vins, il est vivant, il distille de l'énergie en transformation. Sa maxime c’est que le vin c’est de l'eau que la plante distille: H2O végétal. Pour cela une agriculture pas du tout agressive où on cherche que la plante fasse ses racines profondes et qu’elle s'adapte au lieu en évitant entretenir des conditions artificieuses au milieu où elles habitent. - L'eau qu'elles boiront sera l'eau que nous nous boirons. Pendant que nous visitons les champs les sons sont fascinants, plus qu'exposer des idées il transpire des flux de connaissance. Laureno sait :

- Beaucoup de vins du pays ont du goût de cuit, parce que ce sont des bouillons. C'est quand tu prends de l'eau et tu lui mets le matériel et tu la bous; alors tu obtiens un bouillon. Mais si tu laisses que l'eau soit seulement traitée par la plante, alors ce que tu obtiens c’est de l'eau végétale. Si tu lui mets des insecticides et des pesticides ou à la cave je lui mets des choses ce que j'ai c’est de l’eau cuite, alors bouillon. Ce que nous proposons c’est de l'eau végétale, une molécule d'H2O traitée seulement par la plante. Mais alors, le vin qui résultera doit être bon, parce qu’il doit se vendre. Quelle est l'eau la plus pure que

nous avons? L'eau la plus pure que nous avons est, donc, celle de la pluie. La plante la sucera et avec les éléments bons que l'eau prendra ils lui serviront d'aliment. Le vin résultant sera cette eau avec les levains de l'air et du sucre qui fabrique la plante. Quelle est la meilleure expression de la terre ? Ne rien y mettre et voir ce qui sort. Moi ce que je fais c’est regarder que les raisins soient à l'ombre, qu'ils ne subissent pas de chaleur. Faire en sorte que la maturation soit lente, ne pas essayer de faire des kilos, que les raisins soient "libres" pour que l'air y passe. Il m'intéresse qu'autour de la souche il y ait beaucoup de diversité d'herbes, ses racines décompactent la terre par où on filtre l'eau et à la longue elle me donne de la matière organique qui nourrit le sol. Les racines des graminées et des différentes herbes autochtones ont maximum quarante centimètres et une souche peut arriver à avoir quarante mètres, nous allons chercher le maximum vers le fond. Je suis très content quand dans un champ de souches je trouve jusqu'à huit nids d'oiseaux.

Nous allons à un lieu de macro-productions, d'industrialiser, de faire kilos. Je peux faire des kilos mais je dois arroser et quelle eau nous avons ? Celle de la rivière Ebre, et celle-ci est la meilleure eau que nous avons ? Cheikh ! Si tu sulfates aujourd'hui et demain je viens et je te dis sors-le, tu ne peux pas. Respecter la terre et provoquer que la terre soit vive. Mon sentiment est que les éléments qui apparaissent au champ sont nécessaires, tous les éléments présents apportent quelque chose à la plante. La biodynamique, si tu le fais pour que ça fonctionne elle ne fonctionne pas, c’est la goute d'illusion qu'il fait que les choses sortent. Je pense que nous tous nous pouvons vivre, le monde n'est pas fait pour que nous ne puissions pas vivre. Et en faisant les choses avec ce soin tu obtiens des vins qui tu ne penserais jamais que tu pourrais avoir, et cette illusion te fait continuer, avec de la patience et du dévouement. Si tu perds l'illusion et la capacité de te surprendre tu es perdu.-

Il est très significatif que la marque de Laureano soit le nom de la maison de sa mère. Il fait penser à la question du soin et de la mère de la terre, dans le tour social, politique, esthétique et spirituel que nous expérimentons vers un univers en ordre depuis les attributs de la féminité. Déjà plongés dans la dégustation, en dégustant les vins jeunes et avec des notes effervescentes, la conversation nous conduit à parler de l'alchimie et d'un certain sens cosmique qui passe au fond de l'image : le verre de vin, le paysan, les vignes, la nature, l'héritage et les cercles concentriques. Un moment pour la contemplation de l'être

-Laureano, si maintenant tu devais planter de la vigne quelle variété tu planterais ?

- Si je devais planter, je ne planterai pas de syrah, même pas de merlot, ceci est une terre de grenache du pays, terre de carinyena, et en blancs le grenache fonctionne parfaitement et peut-être celui que je choisirais c’est le Macabeu B.

Nous continuons à parler du Macabeu B, il nous explique qu'à la zone c'est une variété totalement

méprisée. - On l’a utilisé pour faire des coupages parce que c'est une variété transparente, que si tu mets un peu d'une autre il s'incline déjà. Il semble qu'il n'a pas de personnalité. Ce n'est pas un mort embaumé, il est vif comme une personne vivante qui s'oxyde et qui change.- En bouche il reste propre, doux, avec un point de fraîcheur et un point sec où on sent les noix et les fruits secs. Un vin du sud, chaud et méditerranéen. Le Macabeu B en fonction du territoire peut aller de ces enregistrements propres du sol calcaire à des profils plus fruités en terrains plus argileux.

Ce que nous buvons est un vin qui à la première fois exprime la puissance propre des vins d'ici, mais à la deuxième gorgée il te caresse déjà avec un ton doux de coquille d'amande. À la dégustation la fluidité dépasse, la basse densité marque des vins de la maison Medall, qui nous rappelle persistant que nous buvons de l'eau végétale. Laureano ajoute que la différence de le faire avec son style est que les vins perdent le point alcoolique qui est si caractéristique de la Terra Alta.-

En revanche à la Rioja le viura, comme ils l’appellent là-bas, a été considéré et il fait de grands vins de réserve. Chaque fois que j’ai élaboré le Macabeu B, j'ai rencontré que c’est un raisin qui te donne un point fruité à la bouche très agréable. Il a des choses qui le font unique, tu dois le laisser seul et qui s'exprime.

Si nous faisons un peu de recherche, ils nous expliquent que le Macabeu B ou « macameu » est une souche productive de raisins longs et serrés, de maturation précoce. Une variété de grands clairs, moyens et arrondis. Le grain est rond et gros, très doux, de couleur dorée qui tourne vers le blanc et la peau très fine. Il fait un vin doux et fruité. « L'ampelonímia » (Dictionnaire des noms de cèpes et de raisins de la Catalogne) nous dit que le nom provient d'une association avec le martyrologe. La festivité des martyrs Maccabées se célèbre au début d'août, ceci indiquerait pour le raisin Macabeu B une date de maturation précoce. C'est une variété très répandue à tout le bassin de l'Ebre et au Penedès ils l'utilisent pour faire le coupage du cava. Comme ils affirment c'est une variété autochtone de la Catalogne et son origine se perd dans la nuit des temps.

Après cette leçon au plus pur style de l'École du Cru, Laurenao fonce sur nous avec son style provocateur. - N'importe quel raisin à n'importe quel lieu peut donner une expression très originale. Je peux parier pour des variétés locales, mais si j'ai des souches de cabernet sauvignon, avec ceci je fais un vin spectaculaire. Pour finir celle qui s'exprime c’est la terre. Qu’est-ce qu'il y a ici ? Nous allons donc à partir de ce qu'il y a et il continue à travailler. La vie continue, la vie ne finit pas en "maintenant je suis arrivé ici je m'arrête et j'écris un livre". - Cette réflexion me donne une idée: c'est là où on génère de la connaissance nouvelle et authentique où il apparaît des contradictions et des paradoxes. Les prémisses sont claires, les fins bien délimitées, le chemin tortueux et imprévisible. Les certitudes sont fruit de l'hardiesse.




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