Escola del Crû 02
Mendall, Terra Alta i Macabeu

Text: Blai Rosés
Video: Vlad Pop

Vamos hacia la otra orilla del río. Saltamos el Ebro hacia el oeste, hacia la franja de poniente y nos dirigimos a Pinell de Brai junto a las Sierras de Pandols y de Cavalls para conocer la bodega de Laureano Serres. Bajo la marca Medall, que era el nombre de la casa de su madre, Laureano hace y sobre todo exporta vinos naturales, hechos a la manera artesanal y con cuidado a la tierra y la naturaleza. Su fama le precede, unos lo llaman sabio y filósofo, otros polémico y afrancesado. Mi impresión es la de estar ante un hombre que se ha hecho a sí mismo, que ha asumido el reto de mirar la vida de frente e ir hacia delante con las enseñanzas que ésta le regalaba. Y el reto al que he hecho frente no es baladí. En el corazón de una comarca marcadamente vinícola, dominada por las grandes firmas y los usos industriales, Laureano es el abanderado de una agricultura ecológica y de escala humana. Un personaje singular delante del que corremos el riesgo de perder de vista nuestro objetivo que es descubrir y aprender sobre la Escuela del Crû en nuestro país. Ciertamente, él es una de esas personas a las que vale la pena conocer, de las que transmiten una energía y una pasión que difícilmente se pueden captar a través de la palabra escrita. El reto aquí es doble: explicar una singular forma de entender la elaboración del vino, arraigada a las particularidades del lugar, y a la vez transmitir una apasionante y transgresora filosofía de vida. Para este capítulo hemos escogido la estrategia de ser buenos oídos, vamos, entonces, a escuchar con atención. Laureano Serres conoce bien la cultura francesa alrededor del lugar y la expresión del vino. Es allá, en el país vecino, cuna de la enología donde él ha aprendido formas de hacer, comunicar y entender el mundo del vino. De allí y de su experiencia nos habla con entusiasmo de la importancia de la intuición, del reto de seguir aprendiendo como fuente de conocimiento. Él, como sus vinos, etá vivo, destila energía en transformación. Su máxima es que el vino es agua que la planta destila: H2O vegetal. Por ello practica una agricultura nada agresiva donde se busca que la planta hinque profundas raíces y se adapte al lugar evitando crear condiciones artificiosas en el medio en el que habita. -El agua que beberán será agua que nos beberemos-. Mientras visitamos los campos, escucharle es fascinante, más que exponer ideas transpira flujos de conocimiento. Laureano sabe:

- Muchos vinos del país tienen sabor a cocido, porque son caldos. Cuando coges agua, le echas cosas y la hierves, lo que tienes es caldo. Pero si tú dejas que el agua esté solamente procesada por la planta, lo que tienes es agua vegetal. Si le echas insecticidas y pesticidas o en bodega le echo cosas, lo que tengo es agua cocida, caldo. Lo que proponemos es agua vegetal, una molécula de H2O procesada tan solo por la planta. Eso sí, el vino que resulte debe ser bueno, porque tienen que comprarlo. ¿Cuál es el agua que tenemos? Pues el agua más pura que tenemos es la de la lluvia. La planta la absorberá y los elementos buenos que aportará el agua, le servirán de

alimento. El vino resultante será esta agua junto con la levadura del aire y el azúcar que fabrica la planta. ¿Cuál es la mejor expresión de la tierra? No echarle nada y ver qué sale. Lo que yo hago es procurar que las uvas no estén a la sombra, que no sufran el calor. Procurar que la maduración sea lenta, no intentar hacer quilos, que las uvas estén sueltas para que corra el aire. Me interesa que alrededor de la vid haya mucha diversidad de hierbas, sus raíces descompactan la tierra por donde se filtra el agua y a la larga me dan materia orgánica que alimenta el suelo. Las raíces de las gramíneas y las distintas hierbas autóctonas tienen como máximo cuarenta centímetros y una vid puede llegar a tener cuarenta metros, vamos a buscar el máximo hacia el fondo. Yo estoy muy contento cuando en el campo de viñedos encuentro hasta ocho nidos de aves.

Vamos hacia las macro producciones, a industrializar, a hacer quilos. Yo puedo hacer quilos pero tengo que regar y ¿qué agua tenemos? La del río Ebro, y esta es la mejor agua que tenemos. Chaval, si tú hoy fumigas y mañana vengo yo y te digo quítalo, no puedes. Respetar la tierra y provocar que la tierra esté viva. Mi sentimiento es que los elementos que aparecen en el campo son necesarios, todos los elementos presentes aportan algo a la planta. La biodinámica, si lo haces para que funcione no funciona, es la gotita de ilusión la que hace que las cosas salgan. Pienso que todos podemos vivir, el mundo no está hecho para que no podamos vivir. Y haciendo las cosas con este cuidado salen vinos que jamás pensarías que pudieran salir, y esta ilusión te hace seguir adelante, con paciencia y dedicación. Si pierdes la ilusión y la capacidad de sorprenderte estás perdido.

Es muy significativo que la marca de Lureano sea el nombre de la casa de su madre. Lleva a pensar en la cuestión del cuidado y de la madre tierra, en el giro social, político, estético y espiritual que estamos experimentando hacia un universo ordenado desde los atributos de la feminidad. Ya inmersos en la cata, degustando vinos jóvenes y con notas efervescentes, la conversación nos lleva a hablar de la alquimia y de un cierto sentido cósmico que transita en el trasfondo de la imagen: el vaso de vino, el campesino, los viñedos, la naturaleza, la herencia y los círculos concéntricos. Un momento par la contemplación del ser.

- Laureano, si ahora tuvieses que plantar vid ¿qué variedad plantarías?

-Si yo tuviera que plantar, no plantaría syrah, ni merlot, esto es tierra de garnacha del país, tierra de cariñena, y en blancos la garnacha funciona perfectamente. Tal vez el que escogería es el macabeo.

Abrimos una botella de vino blanco cien por cien macabeo, proviene de un terreno calcáreo a 470 metros de altura del término de Guiu entre Villalba y Corbera en el corazón de la Terra Alta. Está embotellado hace pocos días y tiene un punto de oxidación - y esto es porque el vino no está tocado. No es un muerto embalsamado,

está vivo como una persona viva que se oxida y cambia- en boca queda limpio, suave, con un punto de frescor y un punto seco donde salen las nueces y los frutos secos. Un vino del sur, cálido y mediterráneo. El macabeo, en función del territorio puede ir de estos registros propios del suelo calcáreo a unos perfiles más afrutados en terrenos más arcillosos. El que bebemos es un vino que de primeras expresa la potencia propia de los vinos de aquí, pero al segundo sorbo ya te acaricia con un tono suave de cáscara de almendra. En la cata sobresale la fluidez, la baja densidad marca de los vinos de la casa Medall, que nos recuerda persistente que bebemos agua vegetal. Laureano añade que la diferencia de hacerlo a su estilo es que los vinos pierden el punto alcohólico que es tan característico de la Terra Alta.

Seguimos hablando del macabeo, nos cuenta que en la zona es una variedad totalmente menospreciada. -Se ha usado para coupages porque es una variedad transparente que a poquito que le añadas de otra ya se decanta. Parece que no tiene personalidad. En cambio en la Rioja, el viura, que es como se llama allí, la han considerado y hacen grandes vinos de reserva. Cuanto más he ido elaborando macabeo, me he encontrado con que es una uva que te da un punto afrutado en la boca muy agradable. Tiene cosas que lo hacen único, tienes que dejarlo solo y que se exprese.

Si hacemos un poco de investigación nos explican que el macabeo es una vid productiva de uvas largas y arracimadas de maduración primeriza. Una variedad de grandes granos claros, medianos y redondeados. El grano es redondo y grande, muy dulce, de color dorado tirando a blanco y de piel muy fina. Produce un vino dulce y afrutado. La ampelonímia nos dice que el nombre proviene de una asociación con el santoral. La festividad de los mártires macabeos se celebra a principios de agosto, eso indicaría para la uva macabea una fecha de maduración primeriza. Es una variedad muy extendida por toda la cuenca del Ebro y en el Penedés lo usan para hacer el cupage del cava. Según afirman es una variedad autóctona de Cataluña y su origen se pierde en la noche de los tiempos.

Después de esta lección al más puro estilo de la Escuela del Crû, Laureano nos arremete con su estilo provocador. -Cualquier uva en cualquier lugar puede dar una expresión muy original. Yo puedo apostar por variedades locales, pero si tengo vides de cabernet sauvignon, con eso hago un vino espectacular. Al final la que se expresa es la tierra. A ver ¿qué hay aquí? Pues vamos a partir de lo que hay y a seguir trabajando. La vida continúa, la vida no se acaba en "ahora he llegado aquí, me paro y escribo un libro".- Esta reflexión me regala una idea: es allí donde se genera conocimiento nuevo y genuino donde aparecen contradicciones y paradojas. Las premisas están claras, los fines bien delimitados, el camino tortuoso e imprevisible. Las certezas son fruto del atrevimiento.




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